logo
Čo je to glutaman sodný?
počet zhliadnutí: 16018x
Language: Česky

Používať, alebo nepoužívať glutaman a je alebo nie je škodlivý?

Čo je to teda ten glutaman? 

Glutamát sodný (tiež označovaný ako glutaman sodný alebo E 621) je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z prirodzených aminokyselín tvoriacich bielkoviny obsiahnuté vo všetkých živých organizmoch. Ak sa glutamát vyskytuje voľne, tj neviazaný do bielkovín, udeľuje potravine výraznejšiu chuť. Prirodzene sa vyskytuje v hubách, zrelých paradajkách, niektorých syroch, uleželom mäse a v morskej riase Laminaria japonica, ktorú japonskí kuchári používajú už od 5. storočia na dochucovanie pokrmov. Je to jedna z najpoužívanejších prídavných látok pre jej schopnosť zvýraznenie chuti. Použitie látky je: pre ochutenie mrazených mäsových, hydinových, zeleninových a ďalších výrobkoch, instantných polievkach, zmesiach korenia, hotových jedlách, sójovej omáčky a mnohých ďalších. Táto látka je často uvádzaná ako koreniace prísada.

Je glutaman škodlivý?

V 80. rokoch boli uskutočnené rozsiahle štúdie pod záštitou Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Svetovej organizácie pre poľnohospodárstvo (FAO), ktoré nepotvrdili negatívny vplyv glutamanu sodného na ľudské zdravie, a preto ani nestanovili bezpečnú hornú hranicu dennej dávky jeho príjmu v potrave. Bolo publikované, že úplne bezproblémová hranica je 120 mg / kg hmotnosti človeka (mimo prirodzený prísun v neupravených potravinách). Odporcovia glutamátu však argumentujú, že aj tieto štúdie boli ovplyvnené lobby výrobcov tohto ochucovadlá. Zaujímavé je aj to, že v roku 2000 bol objavený špecifický chuťový receptor pre glutamát. To znamená, že okrem základných štyroch chutí - sladké, horké, slané a kyslé - rozoznávame aj piatu, označovanú umami, ktorú vyvoláva práve glutamát. V SR je používanie glutamanu sodného povolené v obmedzenom množstve k všetkým potravinám s výnimkou nealkonápojov. V USA je používanie látky povolené.

V minulosti panovali obavy z nežiaducich účinkov glutamanu sodného na ľudský organizmus. Bolo administratívno obmedzované jeho využitie vo verejnom stravovaní i pri výrobe hotových potravín. Bol zakázaný v potravinách určených pre deti do troch rokov.

Boli popísané prejavy častejšieho užívania: najmä môže vyvolať zvracanie, zadržiavanie vody v tele, stuhnuté svaly, búšenie srdca, závraty, bolesti hlavy a studený pot, najmä u citlivejších osôb. Pretože sa vyskytovali najmä pri požití čínskych jedál, dostali v USA označenie syndróm čínskej reštaurácie (angl. CRS, Chinese Restaurant Syndrome). Tieto príznaky opísal v roku 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podľa neho sú nazývané tiež Kwokova choroba. Niektorí oponenti užívanie glutamátu v kulinárstve upozorňovali na možnú súvislosť s diabetes či s Alzheimerovou chorobou.

Vedci z univerzity v nemeckom Kieli vykonávali štúdii na laboratórnych krysách a zistili, že glutaman potláča hormóny zodpovedné za spaľovanie tukov. Tým vyvolal u zvierat zvýšenú žravosť a obezitu.

Ako sa dostal do Európy?

Až do druhej svetovej vojny sa používal iba v ázijských krajinách, potom si americkí vojaci obľúbili chuť japonských konzerv, a tak sa dostal glutamát do sveta.

Ako sa vyrába?

Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek, pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa a pod). Získaná zmes aminokyselín sa delia a čistá kyselina L-glutámová sa čiastočne neutralizuje hydroxidom sodným takto:

HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O

Používať alebo nepoužívať?

Je to asi ako so všetkým - používať s mierou. Ak mávate po glutamanu zmiešané pocity, vynechajte ho. Ak Vám to žiadne problémy neprináša, nepreháňajte to. Je však bezpochyby, že jedlá s glutamanom sú chutnejšie. Ale úplný záver si každý musí urobiť sám ....

Hojne používaná Podravka, alebo ak chcete vegeta sa skladá zo 14,5% sušenej zeleniny, zvyšok je soľ, protihrudkujúca prísada a glutaman sodný.

  • Čo je to sójová omáčka?

    Čo je to sójová omáčka?

    Odkiaľ sa vzala sójová omáčka? Ako sa vyrába? Čo obsahuje a ako pôsobí na ľudský organizmus?

     


     7679  
  • Zeleninové prsty s brokolicou
    video

    Zeleninové prsty s brokolicou

    Tento recept je vynikajúci lacná a zdravá pochúťka, ktorú podľa nášho videa zvládnete úplne hravo. |Podľa tohto receptu urobíte približne 32 prstov bežnej veľkosti. |Prsty môžete bez obáv zamraziť. Dajte ich i s doskou do mrazničky, a po hodine je sesypejte do veľkého igelitového vreca.

    Porci uvaříte za 0.22 €


     12832    40 minút
  • Kukuricový šalát s olivami a paradajkami
    video

    Kukuricový šalát s olivami a paradajkami

    Veľmi chutný a rýchly šalát s niekoľkými prísadami a množstvom vitamínov. Doprajte si ho aj napríklad len tak k televízii namiesto čipsov alebo chrumiek. |

    Pri krájaní sa riaďte pravidlom: Čím tvrdšia ingrediencia, tým ju krájame na menšie kúsky.

    Porci uvaříte za 0.14 €


     16266    15 minút
  • Pikantné jahňacie na víne s bylinkami
    video

    Pikantné jahňacie na víne s bylinkami

    Veľmi jednoduchý spôsob úpravy jahňacieho mäsa. Tento recept zvládne aj ten, kto vidí kuchyňu prvýkrát v živote. |

    Asi najlepšie je podávať tento pokrm so zemiakovým knedlíkom a špenátom. Ak vám však bude chutiť zemiak, tiež sa hodí.

    Porci uvaříte za 1.66 €


     9854    2 hodiny
  • Uhorkový šalát s červenou cibuľkou
    video

    Uhorkový šalát s červenou cibuľkou

    Ak robíte šalát prvýkrát, pamätajte na to, že pridať látky na ochutenie môžete vždy, ale uberať sa nedá. Preto dávajte predpísané množstvo ingrediencií postupne. |

    Šalát je najlepšie podávať dobre vychladený.

    Porci uvaříte za 0.07 €


     16630    10 minút
  • Palacinky
    video

    Palacinky

    Urobte deťom palacinky na sladko, a pritom si urobte pre seba treba palacinku so špenátom.

    Porci uvaříte za 0.04 €


     17434    30 minút
  • Sterilizované pikantné uhorky
    video

    Sterilizované pikantné uhorky

    Pikantné uhorky s jednoduchou prípravou. Ak potrebujete vyrobiť uhorky DIA, potom cukor nahraďte 12 tabletami umelého sladidla. |

    Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovaciu teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto. |

    Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vriacu nádobu zvrhlo ...

    Porci uvaříte za 0.47 €


     9418    45 minút
  • Rýchle rumové varené víno s medom
    video

    Rýchle rumové varené víno s medom

    Rýchle varené víno s medom príde na chuť vždy, keď teplota vonku začne klesať. Tento je navyše pre zahriatie vylepšený rumom.|

    Nekupujte hotové zmesi, ktoré obsahujú cukor, kyselinu citrónovú, maltodextrín a rôzne arómy. Kupujme iba balenie, do ktorého vidíme. V onom balení by sme mali vidieť iba kúsky nadrveného korenia ako je klinček, badyán, škorica a podobne. Rozhodne by sme sa mali vyhýbať zmesiam s cukrom, pretože vlastne kupujeme predražený cukor, stabilizátory a podobne. Čisté korenie je možno o trochu drahšie, ale balenie nám vydrží na mnoho pohárov nápoje, oproti tomu zmesi s cukrom sú len na jednu fľašu.

    Porci uvaříte za 0.72 €


     9907    10 minút
  • Karfiolový mozoček
    video

    Karfiolový mozoček

    Chutné jedlo doslova za pár minút a za pár centov. Najlahodnejší je samozrejme so zemiakmi.

    Porci uvaříte za 0.32 €


     22608    45 minút
  • Tradičné šunkofleky
    video

    Tradičné šunkofleky

    Jednoduchý návod s malou fintou ako pripraviť veľmi chutné tradičné šunkofleky.

    Porci uvaříte za 0.43 €


     17800    80 minút
  • Rýchla kapustnica
    video

    Rýchla kapustnica

    Tejto kapustnice za pár korún uvarí za chvíľu 15 porcií aj úplný začiatočník |

    Polievka je výborná s čerstvým chlebom, ale tiež pečivom. To môže byť biele aj celozrnné. |

    Výborný vysledok bude aj s vývarom z údeného mäsa. |

    Ak chcete polievky menšie množstvo, dávajte všetkých ingrediencií len polovičná, alebo štvrtinovú dávku. |

    Táto polievka je aj cez obsah údeniny pomerne dobre vyvážená. 

    Porci uvaříte za 0.14 €


     17412    40 minút
  • Tekvicová polievka Hokkaido
    video

    Tekvicová polievka Hokkaido

    Výborná polievka, ktorú na Ďalekom východe milujú, ale korene má v Novom Anglicku. |

    Ak vám rastie tekvica na záhradke, potom máte túto vynikajúcu polievku takmer zadarmo.

    Porci uvaříte za 0.22 €


     33072    45 minút
  • Marokánky s čokoládou
    video

    Marokánky s čokoládou

    Výborné a jednoduché čokoládové marokánky, ktoré chutia všetkým, ktorí nie sú alergickí na oriešky. | Suroviny v recepte (mandle, kandizovaná kôra, arašidy a papaya) berieme ako základné vodítko. Ak by vám v marokánkách chutili ešte iné ingrediencie, pokojne ich pridajte. Váhovo je tieto ingrediencie možné zvýšiť ešte asi o polovicu.

    Porci uvaříte za 0.14 €


     17675    1 hodina
  • Jahodový koktail
    video

    Jahodový koktail

    Rýchly a osviežujúci kokteil, ktorý vyrobíte z ingrediencií, ktoré máte vždy doma.

    Porci uvaříte za 0.07 €


     11258    5 minút
  • Parková ultrarýchla nátierka
    video

    Parková ultrarýchla nátierka

    Táto nátierka je síce za pár sekúnd, ale keď použijeme vhodné ingrediencie, je pomerne zdravá. Kľúčový je pre tento recept párok, ktorý nám musí chutiť sám o sebe. Najlepšie výsledky sme dosiahli s jemným hydinovým párkom.|

    Z uvedeného receptu vyrobíte bohatú večeru pre 2 stravníkov, ktorým v kombinácii s čajom bude určite chutiť.|

    Nebojte sa experimentovať, môžete pridať napríklad chilli papričku, sterilizovanú uhorku, repu a podobne.

    Porci uvaříte za 0.54 €


     15665    10 minút
  • Vianočka
    video

    Vianočka

    Vianočku podľa tohto receptu zvládnete hneď na prvýkrát. Pozrite si priložené video, kde sme pre vás pletenie tejto pochúťky spomalili. |

    Ak sa vám nechce robiť vianočku a napriek tomu na ňu máte chuť, potom si urobte z rovnakého cesta domáce mazanec. Návod na jeho výrobu nájdete TU.   

    Porci uvaříte za 0.11 €


     24639    2 hodiny
  • Perníkový baránok
    video

    Perníkový baránok

    Ak máte radi perník, tak tohto baránka určite vyskúšajte. Je za pár korún, veľmi rýchlo hotový a hlavne bez éčok a chemikálií.

    Porci uvaříte za 0.07 €


     8338    1 hodina
  • Zapečený zemiak s anglickou slaninou
    video

    Zapečený zemiak s anglickou slaninou

    Anglická slanina dodá spolu s cesnakom zemiaku vynikajúcu kráľovskú chuť. Navyše vyzerá na tanieri veľmi pekne a je doslova za pár korún. |

    Výhodou je fakt, že môžete v jednom záťahu urobiť jedlo pre vegetariána aj mäsožravce v jednej rúre. Výber ingrediencií pre tento recept je totiž obrovský, záleží len na vašej fantázii. |

    Dva zemiaky po 150 g v surovom stave nasýti bez problémov dospelú osobu. Tretí kúsok už dá málokto. 

    Porci uvaříte za 0.58 €


     24194    100 minút
  • Chlebové zemiakové placky s údeninou
    video

    Chlebové zemiakové placky s údeninou

    Koniec vyhadzovania tvrdého chleba! Od teraz ho budete mať nedostatok! |

    Chlebové zemiakové placky som objavil na začiatku roka 2011, do tej doby som tvrdý chlieb s výčitkami o plytvaniu vyhadzoval. Po tomto recepte však zisťujem, že tvrdého chleba mám nedostatok, pretože je to naozajstná pochúťka a napodiv mnohým ľuďom chutí viac než klasická zemiaková placka. |

    Ak si nie ste istí chuťou, usmažte jednu "testovací" zemiakovú placku, potom ochutnajte a prípadne dochuťte.

    Porci uvaříte za 0.25 €


     10153    60 minút
  • Silný vývar z kostí
    video

    Silný vývar z kostí

    Všetci sme o ňom počuli, ale ako správne na neho? Pozrite sa na recept "polopate" ... |

    Pokiaľ nechceme mať vývar príliš tučný, tak ho necháme schladiť a potom z hladiny zoberieme stuhnutý tuk. Ten môžeme použiť do jedál chudobných na tuk, ako je napríklad bramboračka.|

    Pokiaľ kosti kúpite v akcii, potom máte vynikajúci, veľmi silný vývar takmer zadarmo.

    Porci uvaříte za 0.07 €


     19275    60 minút