logo
Čo je to glutaman sodný?
počet zhliadnutí: 14718x
Language: Česky

Používať, alebo nepoužívať glutaman a je alebo nie je škodlivý?

Čo je to teda ten glutaman? 

Glutamát sodný (tiež označovaný ako glutaman sodný alebo E 621) je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z prirodzených aminokyselín tvoriacich bielkoviny obsiahnuté vo všetkých živých organizmoch. Ak sa glutamát vyskytuje voľne, tj neviazaný do bielkovín, udeľuje potravine výraznejšiu chuť. Prirodzene sa vyskytuje v hubách, zrelých paradajkách, niektorých syroch, uleželom mäse a v morskej riase Laminaria japonica, ktorú japonskí kuchári používajú už od 5. storočia na dochucovanie pokrmov. Je to jedna z najpoužívanejších prídavných látok pre jej schopnosť zvýraznenie chuti. Použitie látky je: pre ochutenie mrazených mäsových, hydinových, zeleninových a ďalších výrobkoch, instantných polievkach, zmesiach korenia, hotových jedlách, sójovej omáčky a mnohých ďalších. Táto látka je často uvádzaná ako koreniace prísada.

Je glutaman škodlivý?

V 80. rokoch boli uskutočnené rozsiahle štúdie pod záštitou Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Svetovej organizácie pre poľnohospodárstvo (FAO), ktoré nepotvrdili negatívny vplyv glutamanu sodného na ľudské zdravie, a preto ani nestanovili bezpečnú hornú hranicu dennej dávky jeho príjmu v potrave. Bolo publikované, že úplne bezproblémová hranica je 120 mg / kg hmotnosti človeka (mimo prirodzený prísun v neupravených potravinách). Odporcovia glutamátu však argumentujú, že aj tieto štúdie boli ovplyvnené lobby výrobcov tohto ochucovadlá. Zaujímavé je aj to, že v roku 2000 bol objavený špecifický chuťový receptor pre glutamát. To znamená, že okrem základných štyroch chutí - sladké, horké, slané a kyslé - rozoznávame aj piatu, označovanú umami, ktorú vyvoláva práve glutamát. V SR je používanie glutamanu sodného povolené v obmedzenom množstve k všetkým potravinám s výnimkou nealkonápojov. V USA je používanie látky povolené.

V minulosti panovali obavy z nežiaducich účinkov glutamanu sodného na ľudský organizmus. Bolo administratívno obmedzované jeho využitie vo verejnom stravovaní i pri výrobe hotových potravín. Bol zakázaný v potravinách určených pre deti do troch rokov.

Boli popísané prejavy častejšieho užívania: najmä môže vyvolať zvracanie, zadržiavanie vody v tele, stuhnuté svaly, búšenie srdca, závraty, bolesti hlavy a studený pot, najmä u citlivejších osôb. Pretože sa vyskytovali najmä pri požití čínskych jedál, dostali v USA označenie syndróm čínskej reštaurácie (angl. CRS, Chinese Restaurant Syndrome). Tieto príznaky opísal v roku 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podľa neho sú nazývané tiež Kwokova choroba. Niektorí oponenti užívanie glutamátu v kulinárstve upozorňovali na možnú súvislosť s diabetes či s Alzheimerovou chorobou.

Vedci z univerzity v nemeckom Kieli vykonávali štúdii na laboratórnych krysách a zistili, že glutaman potláča hormóny zodpovedné za spaľovanie tukov. Tým vyvolal u zvierat zvýšenú žravosť a obezitu.

Ako sa dostal do Európy?

Až do druhej svetovej vojny sa používal iba v ázijských krajinách, potom si americkí vojaci obľúbili chuť japonských konzerv, a tak sa dostal glutamát do sveta.

Ako sa vyrába?

Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek, pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa a pod). Získaná zmes aminokyselín sa delia a čistá kyselina L-glutámová sa čiastočne neutralizuje hydroxidom sodným takto:

HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O

Používať alebo nepoužívať?

Je to asi ako so všetkým - používať s mierou. Ak mávate po glutamanu zmiešané pocity, vynechajte ho. Ak Vám to žiadne problémy neprináša, nepreháňajte to. Je však bezpochyby, že jedlá s glutamanom sú chutnejšie. Ale úplný záver si každý musí urobiť sám ....

Hojne používaná Podravka, alebo ak chcete vegeta sa skladá zo 14,5% sušenej zeleniny, zvyšok je soľ, protihrudkujúca prísada a glutaman sodný.

  • Kuracie mäso s fazuľkami
    video

    Kuracie mäso s fazuľkami

    Rýchly, lacný a zdravý pokrm vhodný ku kuskusu, ryži alebo zemiakom. |

    Ak by bolo ku koncu dusenia moc tekutiny, necháme pokrievku odkrytú a tekutina sa behom chvíle odparí.

    Porci uvaříte za 0.43 €


     19570    1 hodina
  • Jahodový koktail
    video

    Jahodový koktail

    Rýchly a osviežujúci kokteil, ktorý vyrobíte z ingrediencií, ktoré máte vždy doma.

    Porci uvaříte za 0.07 €


     10420    5 minút
  • Bravčové na mrkve
    video

    Bravčové na mrkve

    Tento pokrm nemá nič spoločného s desivým blatom zo závodných jedální. Neveríte?|

    Ak vyberieme málo tučné mäso, potom je pokrm pomerne vyvážený a tým diétny. Množstvo tuku ďalej znížime orestovaním mäsa na kvalitné panvici, ktorá potrebuje len veľmi malé množstvo oleja, alebo takmer žiadny.|

    Servírujeme so zemiakmi na všetky možné spôsoby.

    Porci uvaříte za 0.54 €


     13001    1 hodina
  • Rýchly ježko s jahodami
    video

    Rýchly ježko s jahodami

    Keď si kúpite korpus, tak tortu máte hotovú za 10 minút!

    Porci uvaříte za 0.25 €


     10686    10 minút
  • Sterilizované uhorky so škoricou
    video

    Sterilizované uhorky so škoricou

    Škoricové uhorky sa hodí ako príloha k menej pikantným pokrmom, ale aj na priamu konzumáciu u televízie ... |

    Ak potrebujete vyrobiť uhorky DIA, potom cukor nahraďte 12 tabletami umelého sladidla. |

    Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovaciu teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto. |

    Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vriacu nádobu zvrhlo.

    Porci uvaříte za 0.47 €


     7965    45 minút
  • Želatínová ovocná torta so šľahačkou
    video

    Želatínová ovocná torta so šľahačkou

    Výborný, krásne vyzerajúce a napriek tomu veľmi jednoduchý ovocný koláč.

    Porci uvaříte za 0.29 €


     21857    2 hodiny
  • Zemiakové placky
    video

    Zemiakové placky

    Lacné a známe jedlo nielen pre vegetariánov. Tí môžu magi pokojne vynechať. |

    Do zemiakové placky si pochopiteľne môžete primiešať údeninu, orestované mäso a podobne. |

    Ak si nie sme istí chuťou, tak usmažíme pokusnú zemiakovú placku, ochutnajte a potom prípadne zmes dochutíme. 

    Porci uvaříte za 0.25 €


     18489    60 minút
  • Zeleninové prsty s karfiolom
    video

    Zeleninové prsty s karfiolom

    Zloženie týchto prstov budete mať plne pod kontrolou. Za pár korún získate veľa zdravého pokrmu bez akýchkoľvek chemikálií. |Prsty môžete bez obáv zamraziť. Dajte ich i s doskou do mrazničky, a po hodine je sesypejte do veľkého igelitového vreca.

    Porci uvaříte za 0.18 €


     9635    40 minút
  • Huspenina z bravčových nožičiek
    video

    Huspenina z bravčových nožičiek

    Domáca výborná huspenina, ktorej obsah máte vždy plne pod svojou kontrolou.

    Porci uvaříte za 0.11 €


     13420    2 hodiny
  • Znojemský guláš
    video

    Znojemský guláš

    Ako uvariť znojemský guláš bez masoxu a glumátů sa dozviete v tomto videoreceptu.

    Porci uvaříte za 0.97 €


     23263    120 minút
  • Kuskus - základná príprava
    video

    Kuskus - základná príprava

    Ako správne pripraviť kuskus? Tu je základný návod. |

    Ak presne neviete čo je to kuskus a ako sa vyrába, pozrite sa TU.|

    Kuskus tiež môžeme zaliať vývarom. Potom pokračujeme s úpravou marinovaním, pečením, dusením apod. Ak chceme vyrobiť šalát, necháme jednoducho vychladnúť.

    Porci uvaříte za 0.07 €


     35881    10 minút
  • Pikantná pečená treska
    video

    Pikantná pečená treska

    Zdravé a nutrične vyvážené jedlo s vôňou tymiánu, ktoré podľa videa zvládnete bravúrne.

    Porci uvaříte za 0.72 €


     11714    45 minút
  • Huby v octe
    video

    Huby v octe

    Kto by nepoznal nakladané huby? Tu je videorecept krok za krokom. |

    Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba horúci nálev zvrhlo. |

    Návod a suroviny sú na dva veľké poháre s objemom okolo 700 ml.

    Porci uvaříte za 0.11 €


     22017    60 minút
  • Rýchle špagety so syrom
    video

    Rýchle špagety so syrom

    Veľmi jednoduché a pritom chutné jedlo, ktoré si robíme, keď je málo času.

    Porci uvaříte za 0.29 €


     17694    15 minút
  • Zeleninové krokety s karfiolom
    video

    Zeleninové krokety s karfiolom

    Výborné krokety, ktoré môžete použiť ako hlavné jedlo, prílohu k mäsu alebo len ako pochúťku k televízii.

    Porci uvaříte za 0.18 €


     14595    40 minút
  • Mäsové gule plnené vajcom
    video

    Mäsové gule plnené vajcom

    Guľa mletého mäsa vyrobíte podľa tohto videoreceptu veľmi ľahko.

    Porci uvaříte za 0.43 €


     17700    80 minút
  • Domáca bravčová šunka bez éčok
    video

    Domáca bravčová šunka bez éčok

    V tomto videoreceptu sa dozviete, ako jednoducho vyrobiť domáci šunku s 99% obsahom mäsa. Pre nízky obsah soli a absenciu mnohých chemikálií je mimoriadne vhodná oproti priemyselne vyrábaným aj pre deti. Bude nielen vynikajúca, ale budete presne vedieť čo v nej je. Tá trocha námahy za to naozaj stojí.|

    Jediná chemikálie, ktorú je nutné použiť je dusitan sodný. Bez neho by to bol len varený kus mäsa, ale bude ho o veľa menej, než v priemyselne vyrábanej šunke, navyše bez podivných stabilizátorov farieb atď. Konkrétne v tomto recepte bude v 1 kg šunky maximálne 0,075 g dusitanu sodného. Každý, kto niekedy jedol akúkoľvek údeninu, už dusitan požil v mnohonásobnom množstve, preto nie je potrebné si s touto položkou lámať hlavu. V zmesi "Praganda" je už namiešaný so soľou, preto ho nemusíme kupovať samostatne.|

    V recepte je uvedené soli toľko, aby bola rovnako slaná, ako kupovaná. Ak toľko soli nemusíte, alebo budete šunky dávať deťom, dajte pragandy o pätinu menej, teda 20 g na kilogram mäsa.|

    Šunku nemožno skladovať tak dlho, ako tú kupovanú, tá je totiž ošetrená množstvom chemických stabilizátorov a iných "dobrôt". Odporúčame ju spotrebovať do 3 dní, alebo si ju zamraziť. Možno tiež použiť rôzne dózy s možnosťou vákuovania - teda odsatia vzduchu.|

    Soliaca zmes Praganda nesmie byť používaná k priamemu ochucovaniu potravín. 

    Porci uvaříte za 4.4 €


     38979    3 hodiny
  • Holubky
    video

    Holubky

    Tieto závitky pečieme pri nižšej teplote, aby sa vôňa mala čas prolnout. Pokrm síce bude trvať dlhšiu dobu, výsledok však bude úplne skvelý.

    Porci uvaříte za 0.4 €


     23013    2 hodiny
  • Slimáky so škoricou
    video

    Slimáky so škoricou

    Výborná ultrarýchla pochúťka. Ak má prísť návšteva, určite ju týmto pokrmom neurazíte.

    Porci uvaříte za 0.11 €


     18133    45 minút
  • Marinovaná diabolská krkovička bez éčok a chémie
    video

    Marinovaná diabolská krkovička bez éčok a chémie

    Výborná ľahko pálivá marinovaná krkovička, ktorú zvládne úplne každý.|

    Podávame s chlebom, pečivom, zemiakmi, zemiakovou kašou, alebo jednoducho tak, ako nám bude chutiť najviac.|

    Pri robení ingrediencií pozorne čítajte obaly potravín, aby vám nejaké to éčko alebo chemická prísada do jedla neprenikla.|

    Množstvo marinády nám vystačí až na 1,5 kg mäsa.

    Porci uvaříte za 0.61 €


     7739    2 hodiny