Čo je to glutaman sodný?
Používať, alebo nepoužívať glutaman a je alebo nie je škodlivý?
Čo je to teda ten glutaman?
Glutamát sodný (tiež označovaný ako glutaman sodný alebo E 621) je sodná soľ kyseliny glutámovej, jednej z prirodzených aminokyselín tvoriacich bielkoviny obsiahnuté vo všetkých živých organizmoch. Ak sa glutamát vyskytuje voľne, tj neviazaný do bielkovín, udeľuje potravine výraznejšiu chuť. Prirodzene sa vyskytuje v hubách, zrelých paradajkách, niektorých syroch, uleželom mäse a v morskej riase Laminaria japonica, ktorú japonskí kuchári používajú už od 5. storočia na dochucovanie pokrmov. Je to jedna z najpoužívanejších prídavných látok pre jej schopnosť zvýraznenie chuti. Použitie látky je: pre ochutenie mrazených mäsových, hydinových, zeleninových a ďalších výrobkoch, instantných polievkach, zmesiach korenia, hotových jedlách, sójovej omáčky a mnohých ďalších. Táto látka je často uvádzaná ako koreniace prísada.
Je glutaman škodlivý?
V 80. rokoch boli uskutočnené rozsiahle štúdie pod záštitou Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) a Svetovej organizácie pre poľnohospodárstvo (FAO), ktoré nepotvrdili negatívny vplyv glutamanu sodného na ľudské zdravie, a preto ani nestanovili bezpečnú hornú hranicu dennej dávky jeho príjmu v potrave. Bolo publikované, že úplne bezproblémová hranica je 120 mg / kg hmotnosti človeka (mimo prirodzený prísun v neupravených potravinách). Odporcovia glutamátu však argumentujú, že aj tieto štúdie boli ovplyvnené lobby výrobcov tohto ochucovadlá. Zaujímavé je aj to, že v roku 2000 bol objavený špecifický chuťový receptor pre glutamát. To znamená, že okrem základných štyroch chutí - sladké, horké, slané a kyslé - rozoznávame aj piatu, označovanú umami, ktorú vyvoláva práve glutamát. V SR je používanie glutamanu sodného povolené v obmedzenom množstve k všetkým potravinám s výnimkou nealkonápojov. V USA je používanie látky povolené.
V minulosti panovali obavy z nežiaducich účinkov glutamanu sodného na ľudský organizmus. Bolo administratívno obmedzované jeho využitie vo verejnom stravovaní i pri výrobe hotových potravín. Bol zakázaný v potravinách určených pre deti do troch rokov.
Boli popísané prejavy častejšieho užívania: najmä môže vyvolať zvracanie, zadržiavanie vody v tele, stuhnuté svaly, búšenie srdca, závraty, bolesti hlavy a studený pot, najmä u citlivejších osôb. Pretože sa vyskytovali najmä pri požití čínskych jedál, dostali v USA označenie syndróm čínskej reštaurácie (angl. CRS, Chinese Restaurant Syndrome). Tieto príznaky opísal v roku 1968 v časopise New England Journal of Medicine Robert Ho Man Kwok a podľa neho sú nazývané tiež Kwokova choroba. Niektorí oponenti užívanie glutamátu v kulinárstve upozorňovali na možnú súvislosť s diabetes či s Alzheimerovou chorobou.
Vedci z univerzity v nemeckom Kieli vykonávali štúdii na laboratórnych krysách a zistili, že glutaman potláča hormóny zodpovedné za spaľovanie tukov. Tým vyvolal u zvierat zvýšenú žravosť a obezitu.
Ako sa dostal do Európy?
Až do druhej svetovej vojny sa používal iba v ázijských krajinách, potom si americkí vojaci obľúbili chuť japonských konzerv, a tak sa dostal glutamát do sveta.
Ako sa vyrába?
Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek, pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa a pod). Získaná zmes aminokyselín sa delia a čistá kyselina L-glutámová sa čiastočne neutralizuje hydroxidom sodným takto:
HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O
Používať alebo nepoužívať?
Je to asi ako so všetkým - používať s mierou. Ak mávate po glutamanu zmiešané pocity, vynechajte ho. Ak Vám to žiadne problémy neprináša, nepreháňajte to. Je však bezpochyby, že jedlá s glutamanom sú chutnejšie. Ale úplný záver si každý musí urobiť sám ....
Ako jediná odmena od Vás je uznanie, že to robíme dobre. Ak si to myslíte, pridajte sa k nám na facebooku.
Pozrite si ďalšie recepty
-
videoRýchle rumové varené víno
Rýchle varené víno príde na chuť vždy, keď teplota vonku začne klesať. Tento je navyše pre zahriatie vylepšený rumom.|
Nekupujte hotové zmesi, ktoré obsahujú cukor, kyselinu citrónovú, maltodextrín a rôzne arómy. Kupujme iba balenie, do ktorého vidíme. V onom balení by sme mali vidieť iba kúsky nadrveného korenia ako je klincoch iek, badián, škorica a podobne. Rozhodne by sme sa mali vyhýbať zmesiam s cukrom, pretože vlastne kupujeme predražený cukor, stabilizátory a podobne. Čisté korenie je možno o trochu drahšie, ale balenie nám vydrží na mnoho pohárov nápoje, oproti tomu zmesi s cukrom sú len na jednu fľašu.
Porci uvaříte za 0.69 €
7834 10 minút -
videoMarinované kuracie kúsky
Marinovaním mäso veľmi skrehne, takže potom je doba prípravy veľmi krátka. Mäso je tiež vďaka tomu skvele šťavnaté.
Porci uvaříte za 0.36 €
21417 30 minút -
videoSterilizované pikantné uhorky
Pikantné uhorky s jednoduchou prípravou. Ak potrebujete vyrobiť uhorky DIA, potom cukor nahraďte 12 tabletami umelého sladidla. |
Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovaciu teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto. |
Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vriacu nádobu zvrhlo ...
Porci uvaříte za 0.47 €
8591 45 minút -
videoKoktejlová diétna čína
Tak trochu iný spôsob ako pripraviť "čínu". Chuťou budete určite prekvapení! |
Fantázii sa medze nekladú, preto môžeme vymeniť špagety podľa uváženia za iné cestoviny.
Porci uvaříte za 0.47 €
16745 30 minút -
videoOrieškové vianočné pusinky
Vynikajúci druh vianočného pečiva. Je navyše veľmi jednoduchý, rýchly a za pár korunačiek. |
Z uvedeného množstva vyrobíme plný tanier pusiniek.
Porci uvaříte za 0.07 €
18545 40 minút -
videoAko naporcovať pstruha
Pstruha možno naporcovať veľmi jednoducho, všetko je vo videoukážke. Ak pstruha dostanete od rybárov ako v našom prípade, potom je pokrm takmer zadarmo. To sa na Slovensku deje dosť často, preto sme pstruha tiež zaradili do sekcie lacných jedál.
14861 -
videoUltrarýchle banánove palacinky
Veľmi rýchle diétne palacinky, na ktorých výrobu vám stačí banán, vajcia a olej.
Porci uvaříte za 0.22 €
9119 10 minút -
videoSulc so zeleninou
Výborný sulc, o ktorom máte tú istotu, že presne viete čo obsahuje. Hodí sa nielen na oslavy, ale napríklad aj na cesty s plátkom chleba.
Porci uvaříte za 0.25 €
7062 2 hodiny -
videoSterilizované uhorky s chrenom
Chrenové uhorky sa hodí ako príloha k menej pikantným pokrmom, ale aj na priamu konzumáciu u televízie. |
Ak potrebujete vyrobiť uhorky DIA, potom cukor nahraďte 12 tabletami umelého sladidla. |
Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vriacu nádobu zvrhlo. |
Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovaciu teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto.
Porci uvaříte za 0.51 €
10368 45 minút -
videoRýchle rumové varené víno s medom
Rýchle varené víno s medom príde na chuť vždy, keď teplota vonku začne klesať. Tento je navyše pre zahriatie vylepšený rumom.|
Nekupujte hotové zmesi, ktoré obsahujú cukor, kyselinu citrónovú, maltodextrín a rôzne arómy. Kupujme iba balenie, do ktorého vidíme. V onom balení by sme mali vidieť iba kúsky nadrveného korenia ako je klinček, badyán, škorica a podobne. Rozhodne by sme sa mali vyhýbať zmesiam s cukrom, pretože vlastne kupujeme predražený cukor, stabilizátory a podobne. Čisté korenie je možno o trochu drahšie, ale balenie nám vydrží na mnoho pohárov nápoje, oproti tomu zmesi s cukrom sú len na jednu fľašu.
Porci uvaříte za 0.72 €
8884 10 minút -
videoRýchla kuracia pečeň s fazuľkami na smotane
Toto rýchle a lahodné jedlo určite vyskúšajte. Máte ho za chvíľu a podľa videa ho zvládnete úplne hravo.
Porci uvaříte za 0.29 €
12639 45 minút -
videoTekvicový kompót s rumovou príchuťou DIA
Zabudnite na doby, kedy tekvica simulovala ananás. Kompótovaná je totiž vynikajúca nielen na ozdobu torty, ale aj do pohárov a na priamu konzumáciu. |
Ak tekvicu dostanete, alebo si ju sami vypestujete, potom je výsledný kompót takmer zadarmo.|
Úplne senzačný je na zaváranie elektrický zavárací automat, kde nalejeme vodu, nastavíme sterilovaciu teplotu a dĺžku zavárania. Automat sám už potom dvíha teplotu na nami nastavenú hranicu, a ako ju dosiahne, začne odpočítavať čas, po ktorom sa sám vypne a je hotovo - viď foto.|
Najviac úrazov vzniká v domácnosti. Majte na pamäti, že pracujete s horúcimi ingredienciami, a teda sa pred prácou zamyslite nad tým, či napríklad nie je v dosahu dieťa, ktoré by na seba sterilovaciu vriacu nádobu zvrhlo ...
Porci uvaříte za 0.51 €
8583 2 hodiny -
videoChlebové zemiakové placky s kuracím mäsom
Koniec vyhadzovania tvrdého chleba! Od teraz ho budete mať nedostatok! |
Chlebové zemiakové placky som objavil na začiatku roka 2011, do tej doby som tvrdý chlieb s výčitkami o plytvaniu vyhadzoval. Po tomto recepte však zisťujem, že tvrdého chleba mám nedostatok, pretože je to naozajstná pochúťka a napodiv mnohým ľuďom chutí viac než klasické zemiakové placky. |
Ak si nie ste istí chuťou, usmažte jednu "testovaciu" zemiakovú placku, potom ochutnajte a prípadne dochuťte.
Porci uvaříte za 0.25 €
12538 60 minút -
videoŠkvarkové placky s rascou
Vynikajúce placky, ktoré jednoducho musíte ochutnať. Síce nie sú zrovna diétne, ale tá chuť je jednoducho báječná.
Porci uvaříte za 0.04 €
10921 90 minút -
videoHamburger McDonalďs original
V tomto recepte si ukážeme, ako správne zabaliť hamburger. Recept predviedol priamo zamestnanec firmy McDonalďs. | V tomto recepte sa nesnažíme o presnú receptúru mäsa, ale o skladanie ingrediencií na seba. Najmä dôležité je zabalenie hamburgeru. Je to preto, že hamburger chuťovo dôjde a pritom nevychladne.
Porci uvaříte za 1.01 €
24105 15 minút -
videoSójové gule plnené cibuľou s vajcom a údeninou
V tomto druhu sekané sójové mäso určite nespoznáte. Je to vynikajúci pokrm aj pre sviatočný stôl.|
Mäsové gule servírujeme so zemiakmi, zemiakovou kašou, šťouchanými zemiaky, ale hodí sa aj chlieb a pečivo.|
Ak máte menej stravníkov, vyrobte si polovičnú porciu, pretože 1 guľa pre jedného je viac než dobrá porcie.
Porci uvaříte za 0.79 €
8660 120 minút -
videoAnglická roláda z bravčového mäsa
Výborná anglická roláda nielen pre gurmánov. Vynikajúci prílohou je zemiaková kaša, alebo šťouchané zemiaky. |
Ak budete postupovať presne podľa návodu, potom sa roláda na prvýkrát povedie aj úplnému začiatočníkovi!
Porci uvaříte za 0.61 €
20941 100 minut